わらびもちの基礎知識

わらびもち

わらびもち(わらび餅、蕨餅)は、デンプンと水、砂糖から作る和菓子。原料としてワラビの根から取れるデンプンであるわらび粉が使われたため、この名がついた。
奈良県はわらび粉の名産地であり、奈良や近くの京都ではわらび餅の名店が数多く見られる。京都では餡入りの蕨餅が古くから親しまれてきた。

わらび餅の特徴

わらび粉は強い粘性があり、加熱すると黒っぽくなるのが特徴です。
わらび粉が少ないと黒っぽさがなくなります。
ただ、わらび粉が多いほうが美味しいのかというと、それは一概に言えないのが、面白いところ。食べやすさや値段の関係でわらび粉以外にも蓮粉やでんぷんを入れてたりする。
個人的な意見だが、値段的なものと美味しさという意味での受け入れやすさで本わらび粉100%は、無いのだと思います。

ただ、あまりにもわらび粉が入ってないのが多くなりすぎたのか、お店によっては本わらび粉と書いてたりする

わらびの別称

山根草や岡太夫がある

おかだゆう【岡太夫】

狂言に「岡太夫」ゆうのんがある。
これはわらび餅ををごちそうになった聟(むこ)どのが、さっそく嫁さんに作ってくれというたもんの
「岡太夫」の名を忘れてしまい、確か「和漢朗詠集」にその名があるといろいろ唱えさせるけど、
なかなか出てきいひん。いらいらした聟さんが嫁さんとけんかになってしまう。
そのとき嫁さんが

紫塵(しぢん)のわかき蕨 人手をにぎり 碧玉の寒き蘆錐裏を脱す

という歌を思い出して、それそれ、岡太夫とはわらび餅のことじゃ、と仲直りするこっけいな話です。

醍醐天皇さんはわらび餅が大好きでわらび餅に太夫の名を与えたとゆう話も伝わってます。
これには元になるこんな話があります。

伯夷(はくい)と叔斉(しゅくせい)という心正しい兄弟がいました。
殷の紂王を討とうとする周の武王に
「紂王はあんたはんのご主人どっせ。主人を殺すのんは人の道にはずれてます」
と諌めたけんど武王は殷を破り周の時代となりました。

心正しい兄弟二人は信義を守って「周の粟を食らわず」と心に誓って山に隠れ、わらびをとって命をつなぎ
そしてついに餓えて死なはった。この二人は岡太夫と呼ばれたんやそうです。
岡はわらびを指し、太夫は二人の職名を指します。
昔の人は純粋やったんや。
この話は「史記」に書かれて醍醐天皇も当然知ってはったんやろ。
虎屋文庫長の野上千之さんが書かはった「和菓子さろん」に詳しゅう書いてあります。ぜひお読み下さい。

わらびもちの製法

わらびもちは、わらびの根などから抽出されたデンプン、水、砂糖などを加えながら、黒色になるまで加熱する。
わらび粉はワラビの地下茎を叩きほぐして洗い出し、精製したデンプンであるが、同様の方法でクズの肥大した根から得られるデンプンの葛粉以上に原料の採取や製造に手間がかかり、収率が悪いので、現在では製造者が非常に少なくなっている。全て手作業の場合は10kgのわらび根から70gほどしか抽出されず、しかも厳冬の時期に根を掘り何度も冷水に濾し、粉にまで精製する手作業に計十数日を要する。
そのため、現在のわらびもちは、わらび粉の代わりにサツマイモやタピオカから取られたデンプン、あるいは葛粉を主材料にして製造したものがほとんどであり、本物のわらび粉だけで作ったわらびもちは希少な高級品となっている。その他のデンプンのものは無色透明で涼しげなものであるが、本来のわらび粉だけのものは茶色がかったものとなる。本蕨を使ったタイプのものは冷蔵庫で冷やすと固くなったり色が変わってしまうため注意が必要である。

わらびもちWikiより引用し編集しています。

わらび餅の材料でよく出てくる名前

わらび粉

コバノイシカグマ科のワラビ属でしだ植物の一種となる。
・加熱すると黒く変色する
・旨みがあり、葛粉よりも弾力がある(らしい)
・粘り気がある。
・日持ちしない
・冷やすことで弾力を失う(凍らせるとシャリシャリして別の食感が生まれたりする)
・わらび粉を多く使っているとお値段も高い。

くず粉

マメ科クズ属のつる性の多年草である、秋の七草の一つクズの根から得られるデンプン

くず粉からくずもちが作られる。くずもちは色は透明~半透明で、ぷるんとした独特の食感がある。涼しげな見た目から夏の菓子として人気がある。関西の一部地域では透明な生地に餡を包んだもののことを指すが、こちらは全国的には水(葛)饅頭と呼ばれる。

『茶菓子の話』(鈴木宗康著)によると、「今日の吉野葛は、奈良時代役小角(えんのおすみなる)修験者が始めた」とある。このことからくずの根から葛粉を取って食用にしていたことがうかがえる。(株式会社廣八堂・葛記念館の本

独立行政法人農畜産業振興機構は、農畜産業及びその関連産業の健全な発展と国民消費生活の安定のために価格安定業務,補助事業,情報収集提供事業を実施しています。

役小角さんは、宇宙皇子や里見八犬伝で出てくる有名人ですね。

タピオカ粉

トウダイグサ科のキャッサバ芋から取れたデンプンがタピオカ粉とよばれる。もちもちした食感が特徴で、ポン・デ・リングのもとになっているポンデーケーショは、タピオカ粉が使われ、もちもちとしている。

ジャガイモ(馬鈴薯)

ナス科ナス属の多年草の植物ジャガイモからとったデンプン。
片栗粉は、元々ユリ科のカタクリから出来たデンプンなので片栗粉と言われてました。
しかし、大量生産されるジャガイモのでんぷんに切り替わっていったため、名称は片栗粉だけど、中身はジャガイモのでんぷんになっている。ちなみに、ジャガイモがなぜ、馬鈴薯と呼ばれているのかは、色々な説があるが農林水産省説を書いておく。

イモの形が馬の首につける鈴(すず)に似(に)ていることから、「馬鈴薯(ばれいしょ)」と名づけられました。

馬の鈴だったり、片栗だったり、ナスだったり、ジャガイモは大変ですね。

サツマイモ澱粉

ヒルガオ科サツマイモ属の植物。
生産量が少なく高価なくず粉の代用品として生まれたもの。同じように高価なわらび粉のかわりにもつかわれてたりする。このデンプンは、春雨や水飴などの原料となる。サツマイモのでんぷんについてはこちらが詳しいhttps://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000084.html

わらび餅のカロリー

気になるカロリーだが、上記のように色々なデンプンを混ぜたりしてたり、砂糖混ぜてたりする。手作りのお店だと成分は公開してても分量が表示されてないのでカロリー計算は事実上無理である。

ひとつ参考にして欲しいのは、干しわらび100g 273.9 kcal である。

結構高いね~ ここに和三盆100g382.9 kcalとか黄な粉100g436.9 kcalである。
まー和三盆100gとか入れないと思うけど、わらび餅の成分はどれも高いかもしれない。

自分が行ってみたわらび餅店のレポート一覧です。まだまだ少ないですが、今後増やしていきたいと思います。